Er is veel gesproken over het onderscheid tussen rood en wit vlees in zowel de voedingswetenschap als de culinaire kunsten.
Sinds de jaren 1960 proberen voedingsdeskundigen een oorzakelijk verband te leggen tussen rood vlees en kanker en hartziekten.
Ondertussen zijn gerenommeerde chef-koks zich blijven richten op het verkrijgen van kwaliteitsdelen van rood vlees, kooktechnieken en het combineren van wijnen.
Ondanks de misleidende demonisering van rood vlees, bevrijden moderne studies vab hoge kwaliteit rood vlees de wereld van deze misinformatie. Ondertussen blijven de chef-koks hun heerlijke ding doen. En wij kunnen nu zonder schuldgevoel of zorgen genieten van alle rode vleessoorten op de lijst.
In dit artikel onderzoeken we wat rood vlees is, geven we een volledige lijst van rood vlees met voedingsprofielen en geven we een overzicht van de nieuwe wetenschap die het anti-rood vlees dogma ontkracht.
Inhoudsopgave
Wat wordt als rood vlees beschouwd?
Wat als rood vlees wordt beschouwd, hangt gedeeltelijk af van het vakgebied waarin het wordt beschouwd – voedingswetenschap of gastronomie?
Laten we eens kijken hoe elk vakgebied zijn eigen benamingen maakt.
In de gastronomie is rood vlees meestal rood als het rauw is en heeft het een donkere kleur nadat het is gekookt, in tegenstelling tot wit vlees, dat bleek van kleur is voor en na het koken.[1][2]
Voedingswetenschappelijke classificatie van rood vlees
In de voedingswetenschap wordt rood vlees routinematig bepaald aan de hand van het relatieve myoglobinegehalte.
Dit is echter verwarrend en inconsistent. Het donkere vlees van kip of kalkoen heeft bijvoorbeeld meer myoglobine dan de meeste stukken kalfs- of varkensvlees.
De belangrijkste bepalende organisatie is het Amerikaanse Ministerie van Landbouw (USDA).
Volgens de USDA omvat rood vlees alle vlees van zoogdieren. Er wordt geen onderscheid gemaakt tussen snit of leeftijd.
Het wordt nog ingewikkelder toen de National Pork Board – een dochteronderneming van de USDA – varkensvlees promootte als “het andere witte vlees” in een poging om te profiteren van het anti-rood vleessentiment dat het zelf had aangewakkerd.
Bron: Foodandnutrition.com
Deze arbitraire, tegenstrijdige en verwarrende classificatie is consistent met hoe de USDA vlees heeft behandeld sinds de jaren 1960.
Hoewel er bijvoorbeeld aanbevelingen zijn tegen de consumptie van rood vlees op basis van zwakke associaties (geen oorzakelijk verband) tussen vleesconsumptie en negatieve gezondheidsresultaten, hebben wetenschappers geen specifieke bestanddelen van rood vlees geïdentificeerd die verantwoordelijk kunnen zijn voor deze correlaties.
Volgens een analyse van gegevens van de Health Professionals Follow-up Study en de Nurses’ Health Study II, stellen mensen die het meeste rood vlees eten zichzelf bloot aan veel grotere gezondheidsrisico’s door hun levensstijl. [3][4]
Ze bewegen minder, eten meer junkfood, roken sigaretten en drinken meer alcohol. Het feit dat mensen met andere ongezonde leefstijlpatronen vaker vlees eten, is waarschijnlijk het gevolg van de slechte pers over rood vlees.
Als je een gezondheidsbewust persoon bent die aanbevelingen opvolgt om te bewegen, bewerkte voedingsmiddelen te vermijden en te stoppen met drinken of roken, dan zul je ook de richtlijnen tegen rood vlees opvolgen. Te midden van al deze factoren zou het onverantwoord zijn om rood vlees als negatieve gezondheidsfactor aan te merken – en toch is dit de manier waarop het al tientallen jaren wordt gedaan.
Gelukkig wordt deze onwetenschappelijke manier van aanbevelingen doen in twijfel getrokken door moderne onderzoekers. Talrijke studies van hoge kwaliteit vertellen ons dat cholesterol, verzadigde dierlijke vetten en vers rood vlees, die ooit gedemoniseerd werden, opnieuw als gezond en voedzaam moeten worden beschouwd. Meer hierover vind je hieronder.
Voedingswetenschappelijke lijst rood vlees
- Rundvlees
- Kalfsvlees (jonge koe)
- Bizon/Buffel
- Lam (jong schaap)
- Schapenvlees (volwassen schaap)
- Varkensvlees (inclusief worstjes en bacon)
- Wild
- Geit
- Zwijn
- Eland
Culinaire classificatie van rood vlees
De culinaire classificatie van rood vlees is iets logischer en houdt rekening met de kleur van het vlees zelf. Het pretendeert ook niet wetenschappelijk te zijn en staat open voor discussie.
De gastronomie maakt onderscheid tussen de leeftijd van het dier en beschouwt vlees van volwassen zoogdieren als rood vlees.
Dit omvat rundvlees, paardenvlees, schapenvlees, hertenvlees, zwijn en haas.
Vlees van jonge zoogdieren, zoals konijn, kalfsvlees en lamsvlees, wordt samen met gevogelte en vis als wit vlees beschouwd.
Varkensvlees en eend zijn vlees uit het grijze gebied. De meeste stukken varkensvlees worden als rood beschouwd, maar sommige zijn wit. Hetzelfde geldt voor eend. Zowel varkensvlees als eend kan worden gecombineerd met witte of rode wijn.
Culinaire schrijvers en chef-koks kunnen rood en wit vlees op tegenstrijdige manieren classificeren.
Is rood vlees gezond?
Rood vlees werd in de jaren ’60 voor het eerst gedemoniseerd vanwege het gehalte aan verzadigd vet, gebaseerd op de ontkrachte “dieet-hart hypothese”. Het idee was dat verzadigd vet en cholesterol uit rood vlees, eieren en zuivel het risico op hartaandoeningen zouden verhogen. [5]
Maar zoals schrijvers als Nina Teicholz in haar bestseller The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat & Cheese Belong in a Healthy Diet, erop wijzen dat industriële plantaardige oliebedrijven zoals Proctor & Gamble (eigenaren van Cisco) miljoenen dollars hebben gestoken in bevooroordeeld “onderzoek” om vlees en dierlijke vetten te vervangen door hun giftige producten.
Dus wat vertelt modern, onbevooroordeeld onderzoek ons?
Een systemisch onderzoek uit 2020 (de wetenschappelijke gouden standaard) concludeerde dat het eten van onbewerkt rood vlees niet geassocieerd is met hartaandoeningen, “wat aangeeft dat het onwaarschijnlijk is dat verzadigd vet in vlees verantwoordelijk is voor deze associatie”. [6]
De auteurs van de studie roepen ons op om rood vlees opnieuw te bekijken als een gezond volwaardig voedingsmiddel. Ze concluderen: “Volvette zuivel, onbewerkt vlees en pure chocolade zijn voedingsmiddelen die rijk zijn aan vetzuren met een complexe matrix (van voedingsstoffen) die niet in verband worden gebracht met een verhoogd risico op CVD. Het totale beschikbare bewijs ondersteunt geen verdere beperking van de inname van dergelijke voedingsmiddelen.”
Deze bevindingen komen overeen met een grote studie uit 2017, gepubliceerd in het British Journal of Sports Medicen stelt dat. [7]
De onderzoekers stellen dat
- De pathogenese en behandeling van coronaire hartziekten vraagt dringend om een paradigmaverschuiving. Ondanks het populaire geloof onder artsen en het publiek, is het conceptuele model van verzadigd vet in de voeding dat een buis verstopt gewoon verkeerd.
- Een baanbrekende systematische review en meta-analyse van observationele onderzoeken toonde geen verband aan tussen de consumptie van verzadigde vetten en (1) sterfte door alle oorzaken, (2) coronaire hartziekten (CHD), (3) CHD-sterfte, (4) ischemische beroerte of (5) diabetes type 2 bij gezonde volwassenen. [8]
- Ook in de secundaire preventie van hart- en vaatziekten is er geen voordeel van minder vet, inclusief verzadigd vet, op myocardinfarct, cardiovasculaire of all-cause mortaliteit. [9]
- In een angiografisch onderzoek onder postmenopauzale vrouwen met hart- en vaatziekten werd een grotere inname van verzadigd vet in verband gebracht met minder progressie van atherosclerose, terwijl de inname van koolhydraten en meervoudig onverzadigd vet in verband werd gebracht met een grotere progressie. [10]
Niet alleen veroorzaakt het eten van verzadigd vet (uit dierlijke bronnen, waaronder rood vlees) geen hartaandoeningen, het beschermt het hart zelfs, vooral in vergelijking met koolhydraten en PUFA’s uit plantaardige oliën.
Rood vlees veroorzaakt geen kanker
Rood vlees wordt ook gezien als kankerverwekkend. Net als bij hartaandoeningen is er echter geen enkel bewijs dat vers rood vlees met kanker in verband brengt.
Maar de mainstream voedingsadviezen lopen flink achter op de huidige wetenschap. Het is duidelijk dat de honderden onderzoeken die een verband tussen rood vlees en kanker proberen aan te tonen, genoeg argwaan hebben gewekt om gezondheidsfunctionarissen tegen rood vlees te doen keren.
Maar wat zegt de wetenschap eigenlijk?
Dat was het doel van een baanbrekend onderzoek uit 2019, NutriRECS genaamd. Als meest uitgebreide onderzoek tot nu toe onderzochten onderzoekers gegevens van 48 onderzoeken met meer dan 5,7 miljoen deelnemers. [11]
De onderzoekers concludeerden dat:
- De WHO en andere volksgezondheidsorganisaties ten onrechte observationele studies gebruiken voor hun aanbevelingen en zonder grondige reviews van deze studies.
- Het verminderen van vers rood vlees heeft geen invloed op het aantal gevallen van borst-, darm-, slokdarm-, maag-, alvleesklier- en prostaatkanker.
- Er is “zeer zwak” bewijs dat bewerkt vlees in verband wordt gebracht met een zeer kleine absolute risicovermindering van de algehele sterfte aan kanker tijdens het leven, de sterfte aan prostaatkanker en de incidentie van slokdarm-, colorectale en borstkanker, zonder statistisch significante verschillen in incidentie of sterfte voor 12 andere kankerresultaten (sterfte aan colorectale, maag- en pancreaskanker; algehele, endometriale, maag-, lever-, dunne darm-, orale, ovarium-, pancreas- en prostaatkanker incidentie)”.
Definitieve aanbevelingen: In tegenstelling tot de WHO raden de onderzoekers aan om zowel vers rood vlees als bewerkt vlees te blijven eten.
Voor een meer diepgaande verkenning van de vragen over rood vlees en kanker, klik hier.
Rood vlees: De conclusie
Het is bijna onmogelijk om een standaard rood vlees lijst te identificeren.
Dat komt omdat zowel de voedingswetenschap als de culinaire kunsten arbitraire en tegenstrijdige criteria gebruiken om vlees in te delen als rood of wit.
Een vuistregel is dat als het een zoogdier is, het rood vlees is, terwijl gevogelte, vis en zeevruchten als wit vlees worden beschouwd.
De grotere vraag is of de aanduiding van rood vlees er wel toe doet als het gaat om je gezondheid.
Hoewel rood vlees verantwoordelijk wordt geacht voor hartaandoeningen en kanker, vertellen moderne onderzoeken ons dat deze verbanden nooit zijn bewezen en dat rood vlees in feite een zeer voedzaam onderdeel is van een gezond dieet.
0 Comments